【目標ないなら管理は不要です。】飲食店の売上管理

飲食店オーナー飲食店オーナー

飲食店経営で売上はしっかり管理したほうがいいですか?


タミナト税理士タミナト税理士

目標が決まっていないなら、管理する必要はないですよ。
管理は目標があるからこそ必要になります。

こんな疑問に答えます。
  • 飲食店の売上管理の仕方を知りたい。
  • そもそも売上を管理する必要があるのか知りたい。
  • 管理する方法を知りたい。
記事の内容はこちら。
  • 売上目標があるなら、売上管理は必要
  • 売上目標が決まってないなら、売上管理は必要なし
  • 管理するにはPOSレジが必要

飲食店の売上管理は目標がないなら不要。

飲食店オーナー飲食店オーナー

売上管理ってしたほうがいいですか?


タミナト税理士タミナト税理士

特に売上目標が決まってないなら、不要だと思いますよ。

飲食店オーナー飲食店オーナー

そうなんですか?なんで目標ないなら管理不要なんでしょうか?


タミナト税理士タミナト税理士

売上管理をするのは目的ではなくて、あくまで目標達成の手段だからです。

PDCAサイクル】売上管理は料理の味見と一緒

タミナト税理士タミナト税理士

PDCAって言葉聞いたことありますか?

飲食店オーナー飲食店オーナー

聞いたことあるような、ないような…


タミナト税理士タミナト税理士

PDCAは計画から実行までの改善のプロセスのことなんです。

飲食店のPDCAサイクル。
  1. P(プラン):計画を立てる。
  2. D(ドゥ):計画を実行する。
  3. C(チェック):実行した結果を確認する。
  4. A(アクション):チェックした結果に基づいて、改善を行う。

飲食店オーナー飲食店オーナー

計画ってことは、PDCAは経営のお話ですか?


タミナト税理士タミナト税理士

いえ、PDCAは身近なことに役立ちますし、誰でも自然と考えているプロセスですよ。

例えば、新メニューを開発しようってときに以下のプロセスで考えると思います。

料理のPDCA

P:新メニューを作ろう

D:材料を仕入れ、実際に考えたレシピを試してみる

C:味見をして、足りない味を発見する

A:足りないポイントを埋めるために、改善を考える

タミナト税理士タミナト税理士

料理人の方で、新メニューの味見をしない方っていないと思います。

飲食店オーナー飲食店オーナー

料理の基本ですし、味見で上手にできたか確認しますからね。

タミナト税理士タミナト税理士

そうですよね。

味見をして、考えてた(計画した)味に近づいたかどうか確認しますもんね

タミナト税理士タミナト税理士

売上管理の管理も同じなんです。

例えば、来月の売上を10万円あげたいってときに、実際に10万円売上があがったかを確認する目的でおこなうものが売上管理です。

売上管理のPDCA。

P:来月の売上を10万円あげたい

D:売上を上げるために、チラシを配る

C:10万円売上が伸びたか確認する(←売上管理が必要)

A:8万円しか伸びてなかったら、原因を分析する

タミナト税理士タミナト税理士

もし売上管理をしていなかったら、目標達成できたかってわからないですよね。

飲食店オーナー飲食店オーナー

いくら売上が伸びたか把握できないですもんね。

タミナト税理士タミナト税理士

できないですよね。

今回の例で、売上管理をする目的がわかってもらえたかと思います。

飲食店オーナー飲食店オーナー

理解できました!

反対に、今の売上だけで満足って場合は、毎日の売上を追っかけて、売上を管理する必要ないですもんね。

売上は要素ごとに分解して管理する

飲食店オーナー飲食店オーナー

売上管理が目標がある場合に必要になるというのは理解したんですが、具体的にどうやって管理すればいいんですか?

タミナト税理士タミナト税理士

具体的には、要素ごとに分解して、売上をわけることからしましょう

売上の要素分解

売上=客数×客単価

タミナト税理士タミナト税理士

例えば、売上を客数と客単価に分ける方法が一番有名ですね。

売上を客数と客単価にわけるのは、有効な改善策が違うから

飲食店オーナー飲食店オーナー

そもそも、客数と客単価に分ける必要性はなんですか?

タミナト税理士タミナト税理士

客数と客単価に分解するのは、要素ごとに改善策が違うからです。

飲食店オーナー飲食店オーナー

改善策が違う?

タミナト税理士タミナト税理士

例えば、客単価を増やしていきたいってときに、店内のPOPでオススメのサイドメニューを紹介するのは効果あります。

しかし、チラシを配っても、客単価は上がらないですよね。

客数を増やしたいとき。

例)客数を増やしたいという目的の時

〇:チラシを配る

×:店内のPOPを作る

飲食店オーナー飲食店オーナー

たしかに、実行する改善策と上げたい要素が一致していないとだめですね。

タミナト税理士タミナト税理士

はい。なので、売上を要素に分解することが必要なんです。

売上管理の最初の方法は、精算レシートから毎日情報を集めること

飲食店オーナー飲食店オーナー

実際に、客数とか客単価ってどういう風にデータを集めればいいんですか?

タミナト税理士タミナト税理士

1日の終わりに、レジから出される精算レシートの数値から客数と客単価をノートにまとめるところから始めればいいと思いますよ。

飲食店オーナー飲食店オーナー

そういえば、精算レシートに客数とか書いてありますもんね。

タミナト税理士タミナト税理士

はい。最初の売上の分解は客数×客単価が基本なのでレシートの情報で十分です。

飲食店オーナー飲食店オーナー

最初はってことは、もっと細かい分解もあるんですか?

タミナト税理士タミナト税理士

細かく分解する方法はいくらでもありますよ。

もう少し分解するなら以下の方法もあります。

売上の分解。
  • 客数①=新規のお客様+一度来店したお客様
  • 客数②=客席×回転数
  • 客単価=商品の単価×注文数
飲食店オーナー飲食店オーナー

色んな分解方法があるんですね!

けど、もっと細かく分析しようって思っても、レシートの情報だけじゃ難しいような・・・

タミナト税理士タミナト税理士

昔のガチャレジだと、分解に限界ありますよね。

iPadでできるPOSレジなら、売上の分解も細かくできますよ。

売上を細かく管理する必要ができたら、POSレジを導入しよう

飲食店オーナー飲食店オーナー

POSレジってiPadとかでお会計しているやつですよね。

タミナト税理士タミナト税理士

はい。今のレジだとPOSレジが一番勢いありますよね。

飲食店オーナー飲食店オーナー

POSレジだと細かく、売上管理ができるんですか?

タミナト税理士タミナト税理士

POSレジを使えば、人気商品のランキングや時間帯・曜日別の売上もわかったりするんです。

飲食店オーナー飲食店オーナー

そんな細かい情報も手に入るんですね。

タミナト税理士タミナト税理士

管理することが目的ではないですが、導入するだけで売上の管理ができて、経営に改善できるレジが必要ですよね。