【業種別にまとめた!】飲食店の利益率と利益率の平均
こんな疑問に答えます。
  • 飲食店の利益率の計算方法を知りたい。
  • 飲食店の利益率の目安を知りたい
  • 飲食店での利益の種類を知りたい。
飲食店オーナー飲食店オーナー

飲食店の利益率ってどれくらいですか?

タミナト税理士タミナト税理士

お店ごとや業態によっても変わりますが、一般的な目安を知っておくと経営の判断をするときに役立ちますよね。

業態粗利率営業利益率
一般食堂優良34.5%3.3%
平均35.5%-1.1%
日本料理店優良34.7%3.7%
平均36.5%-0.3%
西洋料理店優良33.2%2.6%
平均33.6%-2.6%
中華料理店優良33.5%4.0%
平均34.3%0.4%
朝鮮料理店優良39.7%3.0%
平均38.9%0.3%
カレー料理店優良27.8%1.2%
平均29.2%-2.2%
そば・うどん店優良30.2%4.7%
平均33.0%-0.1%
すし店優良42.6%1.8%
平均43.5%-0.3%
喫茶店優良27.6%2.9%
平均31.5%-3.1%
その他の一般飲食店優良32.4%2.5%
平均31.0%-1.4%
お好み焼き屋優良32.1%2.5%
平均30.5%-1.7%
料亭優良34.8%
平均37.1%-4.4%
バー優良14.6%2.8%
平均18.8%-1.5%

※日本政策金融公庫総合研究所「小企業の経営指標調査 2018」業種別経営指標より抜粋

記事の内容はこちら!
  • 飲食店の利益率の目安は5%
  • 「粗利益」とは1皿売ったらもうかる利益
  • 「営業利益」とは本業のもうけでオーナーに残るお金

そもそも利益率って?利益の種類と計算方法

タミナト税理士タミナト税理士

利益率の話をしますが、ひとくちに利益といってもいくつか種類があるんですよ。

粗利益、営業利益、経常利益、純利益…

飲食店オーナー飲食店オーナー

いっぱいあるんですね…混乱しそうです。

タミナト税理士タミナト税理士

利益は考えたかでいくらでもあるのですが、飲食店では「粗利益」と「営業利益」を知っておけば大丈夫です。

飲食店で大事な利益
  • 粗利益:1皿売ったときにもうかる利益
  • 営業利益:お店全体の利益

粗利益とは1皿売ったときにもうかる利益

タミナト税理士タミナト税理士

粗利(あらり)って言葉でよく呼ばれるものです。

この粗利1皿売った時にもうかる利益のことです。

飲食店オーナー飲食店オーナー

具体的にはどういうことですか?

タミナト税理士タミナト税理士

具体的には、例えばカレーを1皿売った時にもうかる粗利は、カレー1皿の売上からカレー1皿の材料費を差し引いた額のことです。

粗利益の計算方法

粗利益とは1皿売った時にもうかる利益。

粗利益=売上―材料の原価

例えば11,000円のカレーを売った場合で、300円の原価が掛かっていたとします。

粗利益の計算。
11,000円のカレーを売った場合で、カレーの原価は300

700円(粗利)
1,000円(売上)-300円(原価)

タミナト税理士タミナト税理士

この場合はカレーを売ったことによる粗利が700円になります。

飲食店オーナー飲食店オーナー

粗利率でいうとどうなりますか?

タミナト税理士タミナト税理士

粗利率は粗利を売上で割ればいいですよ。

粗利益率の計算方法

粗利益率の計算方法。

粗利益率=粗利益÷売上

タミナト税理士タミナト税理士

さっきの計算例の場合ですと、粗利率は70%になります。

粗利率の計算。
11,000円のカレーを売った場合で、カレーの原価は300

70%(粗利率)=700円(粗利)÷1,000円(売上)

原価と粗利は反対の関係

飲食店オーナー飲食店オーナー

よく原価とか原価率って言葉も聞きますよね。

タミナト税理士タミナト税理士

原価の話はよくしますよね。
原価率っていうのは、粗利率と反対の関係にあるんです。

原価率の計算。

原価率=材料の原価÷売上

タミナト税理士タミナト税理士

もっと具体的に先ほどの1,000円のカレーの例をもう1回出すと。

原価率と粗利率の関係。

定食の1皿1,000円、材料費300円、粗利700円の場合

30%(原価率)=300円(原価)÷1,000円(売上)

70%(粗利率)=700円(粗利)÷1,000円(売上)

30%(原価率)+70%(粗利率)=100%

タミナト税理士タミナト税理士

となって、原価率と粗利率を合計すれば必ず100%になります。

これは、原価と粗利が反対の関係にあるからですね。

営業利益はお店の全体のもうけ。目安は売上の5%

タミナト税理士タミナト税理士

営業利益お店全体の利益です。
実際にオーナーのあなたの手元に残るのはこの営業利益になります。

飲食店オーナー飲食店オーナー

お店全体の利益ってことは、原価も人件費も家賃も引いたあとの利益ってことですか?

タミナト税理士タミナト税理士

その通りです。
営業利益の目安ですが、上でも書いた通り営業利益が5%残ったら十分儲かっているお店だと思います。

営業利益の計算方法と数値例

営業利益の計算方法

営業利益
=売上ー総費用(FLコストや家賃や消耗品など)

タミナト税理士タミナト税理士

5%ってどれくらい?っていいますと、月の売上が200万円のお店の場合

  • 材料費は70万円 (原価率35%)
  • 人件費は60万円  (人件費率30%)
  • 家賃20万円 (対売上比率 10%
  • 水光熱費10万円 (対売上比率 5%
  • その他30万円 (対売上比率 15%
  • 利益 10万円 5%

タミナト税理士タミナト税理士

この10万円(5%)が営業利益といって、1か月お店を経営したときに残るお金になります。

飲食店オーナー飲食店オーナー

え?200万円も売ったのに10万円しか残らないんじゃ生活できないですよ?

タミナト税理士タミナト税理士

大丈夫です。
人件費の中にオーナーであるあなたの給料も入っているので、人件費の一部+利益があなたの取り分になります。

タミナト税理士タミナト税理士

ちなみに個人の飲食店で、自分の給料をいくらにすればいいかわからない方はこちらを参考にしてください。

飲食店の利益率の構造【目安は利益率5%】

タミナト税理士タミナト税理士

一番最初に業態ごとの利益率のデータを出しました。

そこから、飲食店なら目指すべき利益は5%だと考えてます。

飲食店オーナー飲食店オーナー

利益が5%ですか…ちなみに経費の内訳はどんな風になってますか?

タミナト税理士タミナト税理士

もちろん、業態ごとのFLコスト違うので、絶対にこれといった目標はないんですが、経費の目安は以下の内訳になります。

科目内容売上に対する目安
材料費(F)料理自体の原価
ドリンクの原価
35%
人件費(L)オーナーの人件費(オーナーがお店に出て働く場合)
社員・アルバイトの給料
交通費
社会保険などの法定福利費
求人費
30%
家賃店舗の家賃10%
販売促進費チラシなどの広告費
クーポンなどの販促費
2%
水道光熱費電気・ガス・水道代5%
雑費消耗品費
事務用品費
修繕費
通信費
税金
保険料など
13%
利益売上-上記の総費用5%
タミナト税理士タミナト税理士

経費の内訳の詳しい説明は、こちらのページに書いてあるので、参考にしてください

ランチやテイクアウトの利益率は?

ランチはお店を知ってもらう機会として、利益率が低い

タミナト税理士タミナト税理士

ランチの営業は利益率が低いことが多いです。

飲食店オーナー飲食店オーナー

ランチはどうして利益率が低いんですか?

タミナト税理士タミナト税理士

ランチの利益率が低いのは以下の理由です。

ランチの利益が低い理由。
  • ランチはお客様のサイフのひもが厳しく設定されている。
  • 飲食店での滞在時間も短いから、客単価が伸びない。
  • コーヒーサービスなど、ライバルがサービスを充実させているから手間もコストもかかる。
  • ドリンクのような粗利率の高い注文が少ない。

ランチはお客様のサイフのひもが厳しく設定されている

タミナト税理士タミナト税理士

ランチだと、ある程度予算が厳しく設定されているんですよね。

私が会社員のときは1,000円くらいをランチの目安にしてました。

飲食店オーナー飲食店オーナー

1,000円くらいが目安だったんですね。

タミナト税理士タミナト税理士

はい、1,000円でボリューム多くて、ご飯おかわり自由でってのが大好きでした。

飲食店オーナー飲食店オーナー

追加注文とかはしました?

タミナト税理士タミナト税理士

どうしても1,000円を超えたくないって気持ち強かったので、追加で注文はしたことないですね。

ランチだと飲食店での滞在時間も短いから、客単価が伸びない

タミナト税理士