【お金が腐る?】飲食店での在庫管理

飲食店オーナー飲食店オーナー

飲食店の在庫管理ってなんで必要なんですか?


タミナト税理士タミナト税理士

在庫管理がうまくいってないと、
①在庫の持ちすぎでの資金繰りの悪化
または②在庫の少なすぎによる売上ロスが起きるからですよ。

こんな疑問に答えます。
  • 在庫管理の必要性を知りたい
  • 在庫管理の手順を知りたい
記事の内容はこちら。

在庫管理が必要な理由は、

  1. 資金繰りの悪化を防ぐため
  2. 売上ロスを防ぐため

適正在庫を実現する方法

  1. メニューの材料を共通化しよう。
  2. 【アニキを優先】先入れ先出しの徹底
  3. 在庫を把握するために棚卸を実施しよう

飲食店で在庫管理が必要な理由

飲食店オーナー飲食店オーナー

在庫の管理って、なんで必要なんですか?


タミナト税理士タミナト税理士

在庫の管理ができていないと、見えないムダが出てくるんです。

在庫の持ちすぎると資金繰りが悪化する

タミナト税理士タミナト税理士

在庫を持ちすぎると、お店の資金繰りが悪化するんです。

飲食店オーナー飲食店オーナー

資金繰りの悪化ですか?
あまりピンとこないです。


タミナト税理士タミナト税理士

厨房器具への投資と同じで、在庫にも資金を投入してますよね。

飲食店オーナー飲食店オーナー

たしかに、お金を払って材料仕入れてますもんね。

お金という資産が材料に姿を変えてるってことですね。

材料の変化。

お金→材料などの在庫
→売れたらお金に戻る
→ずっと売れないと腐って、お金に戻らない

タミナト税理士タミナト税理士

材料は使われるまではずっと在庫のままの形で、しかも飲食店の場合は材料が腐ってしまうリスクもあります。

飲食店オーナー飲食店オーナー

お金が腐るって考えると、在庫の持ちすぎっておそろしいですね…

反対に、在庫が少なすぎると売上ロスにつながる

飲食店オーナー飲食店オーナー

在庫の持ちすぎが問題ってことは、じゃあ、できるだけ在庫は少ないほうがいいんですか?


タミナト税理士タミナト税理士

いえ、在庫が少なすぎると今度は注文されたのに料理を作れなくて、売上のロスにつながるんです。

在庫の少なすぎ。

在庫が少なすぎる
→せっかく注文あったのに売上ロスになる

在庫は持ちすぎず、少なすぎない適正在庫を目指そう

飲食店オーナー飲食店オーナー

うーん、じゃあ在庫はどれくらい持てばいいんですか?


タミナト税理士タミナト税理士

答えとしては、持ちすぎず、少なすぎずが理想です。

飲食店オーナー飲食店オーナー

その理想ってのが一番難しそうですね…


タミナト税理士タミナト税理士

難しいですが、出来るだけ理想の状態に近づける努力をしましょう。

次から、在庫管理の方法を説明しますね。

適正在庫を実現する方法

メニューの材料を共通化しよう。

タミナト税理士タミナト税理士

お店の中で、一つの商品にしか使わない材料ってないですか?

飲食店オーナー飲食店オーナー

この商品にだけ使うって材料ありますよ。

タミナト税理士タミナト税理士

特定の商品にだけ使う材料ってありますよね。

私のお店での話ですが、他の商品はみんな野菜の天ぷらを使っているんですが、一つ商品だけゆばの天ぷらを使っているんです。

飲食店オーナー飲食店オーナー

ゆばの天ぷらじゃないといけない理由があるんですか?

タミナト税理士タミナト税理士

いえ、最初にゆばの天ぷらにしたからってだけで他の理由はないんです。

飲食店オーナー飲食店オーナー

それなら、その商品も野菜天ぷらに変えたら、在庫が共通化されて、腐るリスクも少なくなりますね。

【アニキを優先】先入れ先出しの徹底

タミナト税理士タミナト税理士

飲食業界の用語で「アニキ」って言葉言いますよね。

飲食店オーナー飲食店オーナー

先に仕入れた材料のことですね。

タミナト税理士タミナト税理士

料理人の方には「アニキ」から使うって当たり前のことなんです。

ですが、アルバイトの方は「アニキ」から使うってことを知らない人もいます。

飲食店オーナー飲食店オーナー

料理人には当たり前すぎますもんね。
みんなそうなのかと思ってました。

タミナト税理士タミナト税理士

材料を仕入て、冷蔵庫にしまう時は「アニキ」を手前に来るようにするんだよとか教育をしましょう。

教育を徹底することで、材料(結局はお金)が腐らないようにしましょう。

在庫を把握するために棚卸を実施しよう

タミナト税理士タミナト税理士

ついつい材料を仕入すぎたりしませんか?

飲食店オーナー飲食店オーナー

仕入すぎありますね。

材料が奥に隠れてたりして、冷蔵庫にしまうときに仕入れすぎに気づくんですよね。

タミナト税理士タミナト税理士

ミスは完全にはなくせないですけど、棚卸をしていると材料の仕入すぎや材料のロスを防げますよ。

飲食店オーナー飲食店オーナー

在庫がいくつあるか把握できますもんね。

タミナト税理士タミナト税理士

棚卸の話は以下の記事に詳しく書いてあるので、読んでみてくださいね。

【儲かるお店はやっています】飲食店での棚卸の必要性

棚卸表や在庫管理表を作成して、在庫管理をしよう

飲食店オーナー飲食店オーナー

在庫管理をするときはどういう風にすればいいですか?

タミナト税理士タミナト税理士

紙でもエクセルでもアプリでもなんでもいいと思いますよ。

今エクセルを用意しているので、出来上がったらアップしますね