【飲食店の指標】知っておきたいFLコストとは

タミナト税理士タミナト税理士

よく飲食店で大事なのはFLコストだっていいますよね?
けど、そもそもFLコストってなんなの?
大事なのはわかるけど、どれくらいにしたらいいの?って思いませんか?

こんな疑問に答えます。
  • FLコストって名前を聞くけど、実はよくわかっていない
  • お店の経営が上手くいってるのか気になる
記事の内容はこちら!
  • FLコストとは、
    F(フード:材料)
    L(レイバー:人件費)のこと
  • FLコストは55%が達成出来たら優秀なお店!
  • FLコストは継続的に見ていこう!

そもそもFLコストとは何ですか?

FLコストとは

飲食店の経営ではよくFLコストという言葉を耳にしますよね。

このFLコストとは日本語で言うと以下になります。

  • F=FOOD(フード:材料費)
  • L=LAVOR(レイバー:人件費)

つまり、材料費と人件費のことを言っているんですね。

なんで大事なの?

FLコストが大事な理由は、ずばり飲食店で大きなウエイトを占める経費だからです。

たとえば、とても大雑把な目安でFLコストは売上の60%にしろと指導しているコンサルタントもいます。

売上の60%もするんですから、とても大きなコストです。
逆に言えば、経営で減らせる効果の高いコストとも言えます。

FLコスト比率とは

飲食店の経費で大きな要素をFLコストですが、では一体どれくらいに抑えればいいのでしょうか。

この時に目安となるのがFLコスト比率と呼ばれています。

FLコスト比率とはF(材料費)+L(人件費)を売上で割ったものです。

FLコスト比率

FLコスト比率=F(材料費)+L(人件費)÷売上高

例)材料費が30万円、人件費も30万円、そして売上高100万円とする場合

材料費30万円+人件費30万円÷売上高100万円=FLコスト比率60%

FLコスト比率の目指すべき数字は?

さてさて、このFLコスト比率についてですが、一体目安はいくらくらいなのでしょうか?

一般的に目安は以下のように言われております。

FLコスト比率 説明
55%以下 優良なお店。

材料費と人件費を高い水準でコントロールできている。

この比率までコントロールできていれば、多くの場合で利益が出ていると思います。

55~60% 一般的なお店。

材料費と人件費の水準は悪くないが、常に注意して60%を超えないようにする必要がある。

60%以上 危険水準なお店。

材料費と人件費がコントロールできていない可能性がります。

無駄な部分を取り除いて、FLコスト比率を下げていきましょう。

FLコスト比率が55%を切っているようであれば、優良なお店といって間違いないでしょう。

可能であれば55%を目指していきたいものです。

しかし、残念ながら60%を超えてしまっているというお店はFLコスト比率を下げる施策を考えてみましょう。

ただ、55%が理想だからといって、FLコストを下げすぎるのはよくありません

FLコストはお店の味と接客サービスを決める大事な要素です。

味とサービスを落としてまでコストに重視すると、お客様の足度が下がるおそれがあります。

FLコスト比率を下げるには?

改めてFLコスト比率の式を再確認します。

FLコスト比率={㋐材料費+㋑人件費}÷㋒売上高

この式を見れば、以下のようになればいいということがわかりますよね!

㋐材料費 ↓ダウン

㋑人件費 ↓ダウン

㋒売上高 ↑アップ

方法㋐F:材料費を下げる!

方法の一つ目は材料費を下げることです。

材料費を下げるにはいくつか方法があります。

例として…

・仕入れ業者間の相見積もりをとって、安い業者から材料を仕入れる

・オーダーミスなどを減らし、余計な料理を作らない

・在庫管理を徹底して、材料を効率的に使う
【儲かるお店はやっています】飲食店での棚卸の必要性

材料費を下げるのは大事ですが、メニューの質を下げてしまうと、売上の低下を招いてしまいます。

安易にメニューの質を下げるのではなく、ムダをはぶくイメージを持ちましょう。

方法㋑L:人件費を下げる!

2つ目の方法は人件費を下げることです。

人件費を下げるのにもいくつか方法があります。

例として…

・無駄な作業を発見し、従業員の労働時間の削減

・設備投資を行い、効率的に作業ができるようにする

・暇な時間帯などには早めに退勤してもらう

人件費を下げるのも大事になりますが、材料費の場合と同様にサービスの低下を招いてはなりません。

方法㋒:売上を上げる!

売上を上げるのはカンタンではないです。

しかし、売上が上がればその分人件費を回収できることが多くなり結果としてFLコスト比率が下がることは多いです。

飲食店ならホームページを持つことから始めましょう。
【飲食店にはいらない?】飲食店でホームページを持つメリット

「まとめ」

飲食店で大事にすべき経営指標はFLコストです。

55%を目指しながら、より稼げるお店を目指しましょう!